Dienstag, 28. Dezember 2021

Falsche Oliven? Echte pikant eingelegte Schlehen!

Die klaren Nächte sind jetzt bitterkalt. Am Morgen überzieht Raureif die Landschaft und glitzert in der Sonne. Nun ist die beste Zeit, um die Früchte der umliegenden Schlehdornsträucher zu ernten. 

Die Sträucher haben die Blätter schon abgeworfen und zurück bleiben die blauen Früchte. Der einsetzende Frost hat bewirkt, dass der hohe Gerbstoffgehalt (Tannin) der Frucht gesenkt wird und sie dadurch milder werden. Die Gerbstoffe hinterlassen einen pelzigen Geschmack auf der Zunge, sie sind nach dem wiederholten Frost aus den Früchten zurück in den Strauch gezogen worden. Immer wieder findet man im Internet den Hinweis, der Gerbstoffgehalt von Schlehen würde sinken, wenn man sie einfriert. Das stimmt nicht, denn nur bei Frost am Strauch wird der Gerbstoffgehalt enzymatisch abgebaut. 

Ich verarbeite die Schlehen zu verschiedenen Marmeladen, Gelees, Likören oder auch als Mundspülung. In diesem Jahr möchte ich ein Rezept aus dem Hobbythek-Buch „Lebenselixiere aus Deutschland“ vorstellen. Hier zeigen Jean Pütz und Sabine Fricke, wie die wilden Früchte zu kulinarischen Genüssen verarbeitet werden können. Die eingelegten Schlehen werden in diesem Buch „Eifel-Oliven“ genannt. 

Sowohl Schlehen als auch Oliven haben einen hohen Anteil an Bitterstoffen, die vor dem Verzehr ausgeschwemmt werden müssen. Im nachfolgenden Rezept werden die Schlehen ähnlich wie auch Oliven in Salzlake entbittert. 

Ich habe das Rezept etwas verändert und ihm eine schwäbische Note gegeben. Da neben den Schlehen auch wilder Thymian und Wacholderbeeren auf der Schwäbischen Alb üppig gedeihen, kann ich alle Zutaten bei einem Spaziergang ernten. Die Sträucher bilden dichte Hecken und bieten vor allem Vögeln Lebensraum. Sie tragen so reichlich Früchte, dass selbst im Frühjahr noch aufgeplatzte Schlehen zu finden sind. Daher habe ich auch keine Bedenken, dass ich den Vögeln das Futter wegnehme. 



Eingelegte Schlehen - Schwäbische Oliven 

Für dieses Rezept werden folgende Zutaten benötigt:

  • 500 g Schlehen 
  • 2 Zweige wilder Thymian (Quendel) 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 1 Esslöffel Wacholderbeeren 
  • ½ Liter Wasser 
  • 125 g Salz 

Zubereitung 

Wasser mit dem Salz, Quendel, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen und abkühlen lassen. 
Die Schlehen reinigen und in ein geeignetes Glas geben. 
Den Kräuter-Salz-Sud über die Schlehen geben und das Glas verschließen. 
Für mindestens vier Wochen ziehen lassen. 

Die eingelegten „schwäbischen Oliven“ sind vielseitig verwendbar: auf schwäbischer Pizza, Hitzkuchen oder im Salat. 

An dieser Stelle möchte ich dem Erfinder des Rezepts Jean-Marie Dumaine danken, er hatte es für das Hobbythek-Buch „Lebenselixiere aus Deutschland“ zur Verfügung gestellt. 

Kartoffelfladen mit Tomaten und Schlehen


Pikante in Öl eingelegte Schlehen

Einen Teil der eingelegten Schlehen lege ich nun wie Oliven zusammen mit würzigen Kräutern in Öl ein. 

Hierfür werden folgende Zutaten benötigt: 

  • Eingelegte Schlehen 
  • Olivenöl 
  • Lorbeerblatt
  • Knoblauch 
  • Quendel- oder Thymianzweig 
  • Rosmarinzweig 

Zubereitung 

Die eingelegten Schlehen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. 
Dann in saubere Gläser verteilen 
Knoblauch schälen und fein schneiden 
Die Kräuter fein schneiden 
In jedes Glas etwas Knoblauch und die Kräuter geben Mit Olivenöl aufgießen 
Die Gläser gut verschließen und für ein paar Tage durchziehen lassen.