Montag, 18. Juni 2018

Herzhafte Beinwell-Knödel in der Pfitzauf-Form

Die Verwertung von altbackenem Brot war in meiner Kindheit ein fester Bestandteil des Speiseplans. Meine Urgroßmutter – Jahrgang 1888 – hatte mir immer wieder eingeschärft, dass es eine Sünde ist Brot wegzuwerfen. Schnitzel mit selbst geriebenen Bröseln paniert schmeckt einfach sensationell. Heute paniere ich Gemüse, wie zum Beispiel Zucchini oder Sellerie, da ich schon lange kein Fleisch mehr esse. Auf die krosse Panade muss ich also nicht verzichten. Das Geheimnis meiner Urgroßmutter war, dass sie stets etwas Schwarzbrot mit ins Weißbrot gerieben hat. Die Brösel waren auch immer etwas gröber, als das gekaufte Paniermehl. Neben Brotsuppe gab es auch oft Semmelknödel. Diese Tradition habe ich fortgesetzt und dabei festgestellt, dass ich immer weitere Variationen dieser klassischen Beilage kreieren kann. Ich mache Semmelknödel lieber in der Pfitzauf-Form, da so der Geschmack nicht ans Wasser abgegeben wird. Alternativ zur Pfitzauf-Form eigenen sich auch Weckgläser oder Muffinformen. Hier möchte ich eine Variante mit Beinwell vorstellen, der in meinem Garten so üppig wächst, dass ich ihn etwas in seine Schranken weisen muss. Die ausgelesenen Blätter und Stiele des Beinwells kommen dem Kompost zugute! 


Rezept für Beinwell-Knödel in der Pfitzauf-Form 

Zutaten 

  • 1 Esslöffel Olivenöl 
  • 1 kleine Zwiebel 
  • 250 g Beinwellblätter 
  • 4 Brötchen 
  • 1 Prise Salz 
  • 1 Prise Pfeffer 
  • 1 Bund frische Petersilie 
  • 200 g Milch 
  • 3 Eier 
  • 3 Esslöffel Mehl 
  • 20 g Butter für die Form 
  • 1 Esslöffel Semmelbrösel für die Form 

 

Zubereitung 

Die Brötchen würfeln und in eine Schüssel geben. Eier mit der Milch verquirlen, über die Brötchenwürfel verteilen und etwas durchziehen lassen. 
Währenddessen die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Die Beinwellblätter verlesen, reinigen, grob schneiden und kurz mit andünsten. Ebenso die Petersilie grob hacken und kurz mit andünsten. 
Die angedünsteten Zutaten zu den inzwischen durchgezogenen Brötchenwürfeln gegen. Zusammen mit etwas Mehl zu einer lockeren Masse mischen. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Die gebutterte Form mit Semmelbrösel ausstreuen, dann die Masse gleichmäßig verteilen. Auf jeden Knödel noch ein Butterflöckchen setzen, damit sie nicht so trocken, sondern schön knusprig werden. 
In den vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft für 30 Minuten backen. 

Freitag, 15. Juni 2018

Natürlich leckerer Waldmeisterkuchen ohne künstliche Aromen



Viel zu schnell war der Mai vorüber, der uns in diesem Jahr reichlich Sonne und sommerliche Temperaturen beschert hatte. Für diesen Kuchen habe ich an verborgenen, tiefer im Wald liegenden Stellen den letzten Waldmeister gesammelt. Aus ein paar Stängeln mache ich noch Waldmeisterzucker, damit uns das Frühlingsaroma noch für eine Weile begleitet. 


Rezept Waldmeisterzucker 

Zutaten 

Zubereitung 

Den Waldmeister reinigen und für einige Stunden trocknen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann. 
Den angetrockneten Waldmeister zusammen mit dem Zucker in ein abwechselnd in ein verschließbares Glas schichten. 
Für 3 bis 4 Tage an einen kühlen Ort stellen. 
Dann den Zucker zusammen mit dem Waldmeister in der Küchenmaschine oder mit dem Mörser fein mahlen.
Auf einem Backblech verteilen und über Nacht trocknen lassen. 
Dann kann der aromatisierte Zucker in Gläser abgefüllt werden. 
So getrocknet ist er noch viele Monate haltbar und aromatisiert Süßspeisen, Getränke und Kuchen. 


Rezept Waldmeisterkuchen 

Zutaten Teig

  • 10 Stängel Waldmeister 
  • 100 g Milch 
  • 250 g weiche Butter 
  • 250 g Puderzucker 
  • etwas geriebene Zitronenschale 
  • 4 Eier 
  • 400 g Mehl 
  • 1 Teelöffel Backpulver 

Zutaten Glasur

  • 100 g sehr fein gemahlener Waldmeisterzucker 
  • 2 Teelöffel warmes Wasser 

Zubereitung

Den Waldmeister reinigen und für ein paar Stunden antrocknen lassen, damit er sein typisches Aroma entfalten kann. 
Die Milch zum Kochen bringen und den Waldmeister damit überbrühen. Für ein bis zwei Stunden ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb filtern. 
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Zitronenschale untermengen und nach und nach die Eier einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise unterheben, dann die Milch einrühren. 
Den Kuchen bei 160 Grad (Umluft) im vorgeheizten Backofen für ungefähr 40 Minuten backen. 
Den Waldmeisterzucker mit Wasser zu einer glatten Glasur verrühren und damit den erkalteten Kuchen verzieren. 

Sonntag, 10. Juni 2018

Holunderblüten-Pfitz-Auflauf

Die ausladenden Blütendolden ist Holunders zieren jetzt die Weg- und Waldränder. 
Der "Holderbusch" ist ein magischer Baum, früher pflanzte man den Holunder oft zum Schutz gegen böse Geister und gegen den Blitzeinschlag als Hausbaum. Er galt als Wohnstatt der germanischen Göttin Holder, oder Holla, die uns aus dem Märchen als Frau Holle bekannt ist. Als eine der germanischen Hauptgöttinnen hatte sie aber weit mehr Bedeutung, als im Märchen der Gebrüder Grimm erzählt wurde. Als lichtweisende, gerechte Muttergöttin, aber auch als dunkle Todbringende brachten ihr die Germanen Opfer unter dem Holunderbaum dar. 
Als heilkräftige Wildpflanze hat sich der Holunder seine Bedeutung auch in der Küche zurückerobert. 
Hier habe ich ein traditionelles Familienrezept meiner böhmischen Großmutter mit der schwäbischen Pfitzauf-Form verbunden. 


Rezept Holundblüten-Auflauf

Zutaten 

  • 7 Holunderblütendolden 
  • 50 g Butter 
  • 80 g Zucker 
  • 1 Teelöffel Vanillezucker 
  • Geriebene Schale von ½ Bio-Zitrone 
  • 4 Eier 
  • 200 ml Milch 
  • 200 g Mehl 
  • 1 Teelöffel Backpulver 
  • etwas Butter für die Pfitzauf-Form 
  • etwas Holunderblütenzucker  

Zubereitung 

Die Holunderblütendolden gut abschütteln, säubern und die groben Stiele abschneiden. Die Pfitzauf-Form ausbuttern. In jede der Formen eine Holunderblütendolde legen. 
Die Eier trennen. 
Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker vermengen. Die Eigelbe hinzufügen und schaumig rühren. Erst jetzt die Milch zugeben und gründlich unterrühren.
Geriebene Zitronenschale zufügen, das gesiebte Mehl mit Backpulver über die Masse sieben und glatt rühren. Eiweiß steif schlagen und zum Schluss unter die Masse heben. 
Nun den Teig über die Holunderblüten geben und gleichmäßig verteilen. 
Im vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben, und 30 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten bei 180 Grad, dann auf 160 Grad zurückdrehen. Noch mit etwas Holunderblütenzucker bestreuen

Holunderblüten-Zucker

Zucker ist bekanntlich nicht gerade gesund, dennoch ist er ein zuverlässiges Konservierungsmittel. Durch seine wasserbindende Wirkung entzieht er Mikroorganismen, die den Verderb des Lebensmittels herbeiführen, das lebensnotwendige Wasser, so dass diese sterben. 
Heute befindet sich für allen in industriell hergestellten Fertiggerichten zu viel Zucker, der unter vielerlei Namen deklariert wird. Doch die unüberschaubaren Mengen Zucker versüßen unser Leben nicht, sondern machen krank. Früher war Zucker ein Luxusartikel, gesüßte Speisen gab es nur an ausgesuchten Tagen. Durch den Verzicht auf industrielle Fertigprodukte kann ich Zucker kontrolliert einsetzen und so stehen köstliche Kuchen weiterhin auf unserem Speiseplan. 
Das Aroma von Blüten und Kräutern lässt sich hervorragend in Zucker konservieren und verfeinert auch noch in den kommenden Monaten Süßspeisen und Getränke. Ich verwende meistens Bio-Rübenzucker aus heimischem Anbau. 


Rezept Holunderblüten-Zucker 

Zutaten 

Zubereitung 

Ich ernte die Dolden in der Mittagssonne, da sie dann trocken sind und sich erfahrungsgemäß kaum Insekten auf den Blüten befinden. Im „Neuen Stuttgarter Kochbuch“ von 1923 habe ich nachgelesen, wie man zuverlässig kleine Krabbeltiere aus den Holunderblütendolden entfernen kann, ohne diese zu waschen. Beim Waschen geht nämlich der der Blütenstaub als Geschmacksträger verloren. Die Blüten werden nach der Ernte in eine dunkle Papiertüte gelegt. In die geschlossene Tüte werden kleine Löcher gestochen, durch die eventuell gefangene Insekten entweichen können. Nach etwa einer Stunde sind alle Tierchen durch die Löcher ans Licht geflüchtet. 
Dann die kleinen Blüten von den Stielen pflücken. 
Blüten mit dem Zucker in den Mixer geben und kurz häckseln. 
Anschließend auf einem Leinentuch oder Backbrett zum Trocknen auslegen. 
Nach gut einem Tag in verschließbare Gläser füllen.