Donnerstag, 12. Oktober 2017

Hildegard-von-Bingen-Kräuterbrot mit Wacholderbutter

Rund um unser Dorf prägen Wacholderheiden das Landschaftsbild. Zwischen den ausladenden Wacholderbüschen breitet sich in großen, duftenden Kissen der Quendel sich über das wilde Grasland aus. Diese beiden Wildkräuter möchte ich in einer einfachen, schmackhaften Mahlzeit vereinen.


Rezept Wacholder-Butter 

Zutaten 

250 g Butter
15 Wacholderbeeren
Saft einer halben Zitrone
½ Teelöffel Salz
2 bis 3 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung 

Die Wacholderbeeren zusammen mit den Pfefferkörnern sehr fein zerkleinern. Alle Zutaten in die sehr weiche Butter einrühren.
Das Härtsfeld war während der Keltenzeit relativ dicht besiedelt. Für sie war der immergrüne Wacholder der Sitz der Ahnen.

Rezept Hildegard-von-Bingen-Kräuterbrot

Im Handel wird seit einiger Zeit Hildegard-von-Bingen-Brot angeboten. Was dieses Brot jedoch mit der Namensgeberin gemein hat, das erschließt sich mir nicht. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass Maltodextrin, Emulgatoren, Enzyme, Karamellzucker und Gerstenmalzextrakt zu den Backzutaten gehörten, die Hildegard von Bingen verwendet hätte. Nachdem die Quendelkekse sehr beliebt sind, habe ich mir Gedanken darüber gemacht, wie ich ein Brot backen kann, das mit einfachen, wenigen Zutaten und den entsprechenden Kräutern die Philosophie der Hildegard von Bingen widerspiegelt. Das Brot enthält einen hohen Anteil an Dinkel, denn diesen hält sie für das beste Getreide.

Zutaten

350 g Dinkelvollkornmehl
150 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Honig
20 g Hefe
Kräutermischung aus Galgant, Bertram und Quendel

Zubereitung 

In 350 g lauwarmen Wasser den Honig und die Hefe auflösen. Die beiden Mehlsorten mit Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde machen und das Wasser mit der aufgelösten Hefe hineinschütten. Zugedeckt für eine gute Viertelstunde stehen lassen, bis die Mischung Blasen wirft. Dann den Teig für etwa 5 Minuten kneten, bis er elastisch ist und sich von der Rührschüssel löst. Zum Schluss noch die Kräutermischung unterrühren und den Teig zugedeckt für 1 bis ½ Stunden gehen lassen. Wenn sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat, dann wird dieser aus der Schüssel genommen und auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig mit den Händen durchgeknetet und in Form gebracht. Den Brotlaib mit einem Messer tief einschneiden. In eine Backform legen und zugedeckt für weitere 15 Minuten ruhen lassen, während der Backofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizt wird. Eine Schale mit Wasser im Backofen sorgt für ausreichend Feuchtigkeit. Das Brot für 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und für weitere 40 Minuten backen. Nach der gesamten Backzeit von 50 Minuten das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quendel, Galgant und Bertram – die Heilkräuter der Hildegard von Bingen 

Für die Kräutermischung wird der Quendel gewaschen, im Leinentuch getrocknet und klein gehackt. Der Hauptwirkstoff des Quendels oder Feldthymians ist ein ätherisches Öl. Dieses wird über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen und über die Atemwege ausgeschieden. Auf diesem Weg erfüllt es eine den Körper reinigende Wirkung. Hildegard von Bingen schreibt unter anderem über den Quendel: "Und wenn das Gehirn krank und wie leer ist, dann pulverisiere er Quendel, und dieses Pulver vermische er mit Mehl und Wasser, und so mache er Törtchen, und er esse sie oft, und sein Gehirn wird sich besser befinden.
Der Galgant gehört zu den Ingwergewächsen. Die heilkräftige Wurzel wird im Handel bereits gemahlen angeboten. Als aromatisches Gewürz verleiht er Gerichten eine angenehme Schärfe. Hildegard von Bingen schreibt über den Galgant: "Er ist warm und heilkräftig. Wer hitziges Fieber hat, pulverisiere Galgant, trinke dieses Pulver in Quellwasser und er wird das hitzige Fieber löschen. Wer im Rücken oder in der Seite Schmerzen hat, siede Galgant in Wein, trinke ihn oft warm und der Schmerz wird aufhören. Wer Herzweh hat und im Herzen schwach ist, esse bald genügend Galgant und es wird ihm besser gehen..."
Die heilkräftige Wurzel des Bertram wird getrocknet und fein geschnitten. Die beliebte Zierstaude aus der Familie der Korbblütler ist im Mittelmeerraum heimisch und liebt mildes Klima. Zwar ähnelt Bertram äußerlich der Kamille, doch ist sein Geschmack scharf und würzig. Ohne Hildegard von Bingen wäre der Bertram womöglich in Vergessenheit geraten. Sie schreibt über ihn: „"Für einen gesunden Menschen ist er gut, weil er die Fäulnis in ihm mindert, das gute Blut vermehrt und einen klaren Verstand bereitet. Auch den Schwerkranken bringt er wieder zu Kräften und schickt nichts unverdaut aus dem Menschen hinaus. Wer viel Schleim im Kopf hat und Bertram isst, dem mindert er diesen Schleim. Oft genossen vertreibt er Brustfellentzündung, bereitet reine Säfte und macht die Augen klar. Wie auch immer er genommen wird, ist er nützlich und gut, sowohl für Kranke als auch für Gesunde. Wer ihn oft isst, dem vertreibt er die Krankheit und verhindert, dass er krank wird. Dass er beim Essen im Mund Speichel auslöst, kommt davon, dass er die üblen Säfte herauszieht und die Gesundheit zurückgibt."

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